Brisket

Beim Smoken gibt es einen wichtigen Begriff „Holy Trinity“. So etwas wie die „Heilige Dreifaltigkeit des Smokens“ und besteht aus Pulled Pork, Ribs und Beef Brisket. Es sind die drei schwierigsten und zugleich wichtigsten Rezepte die jeder Grill/Smoker Begeisterte in seinem Repertoire aufnehmen sollte. Letzterem, also dem Beef Brisket, widmen wir uns heute.

Wer dieses Rezept umsetzen will, braucht vor allem eines und das ist Zeit. Mit einer Grillzeit von 8-24 Stunden sollte man sich vor allem mit genügend Holz (für den Smoker) und Bier (für sich selbst) ausstatten, um die Zeit zu überbrücken.

Zutaten:

Grobes Meersalz
grobkörniger Pfeffer
Dijon Senf
Rinderbrust

Das Fleischstück

Klassisch ist das Beef Brisket ein Teilstück der Rinderbrust. Genauer gesagt der Brustkern, also eine Seite der Rinderbrust ohne Knochen. Eine Seite besteht wiederum aus dem großen und kleinen Pektorialmuskel welcher durch eine Fettschicht miteinander verbunden ist. Da das ganze Fleischstück schon mal zwischen 5-8 kg wiegt, kann man die Fettschicht durchtrennen und man erhält zwei kleinere Stücke. Dies ist hilfreich, wenn man die Garzeit reduzieren möchte.

Die Vorbereitung

Der Rinderbrustkern muss zuallererst vom überschüssigen Fett befreit werden. Dies könnt ihr selbst oder gleich vom Metzger machen lassen. Danach kann man das Fleischstück gleich mit Senf einstreichen und mit Salz und grobkörnigen Pfeffer einreiben. Vorerst mit Frischhaltefolie einwickeln und beiseitestellen.

Der Smoker

Nun kommt der Smoker dran. Aufheizen und langsam auf 110°C einpendeln lassen. Die Temperatur sollte generell nie unter 100°C oder über 125°C liegen. Es gibt mehrere Varianten, um über längere Zeit die Temperatur im Smoker konstant zu halten.

Buchenholz: Mit hoher Brennkraft, relativ langer Brenndauer und tollem Raucharoma, eignet sich dieses Holz super zum Smoken. Allerdings muss man die Temperatur relativ oft kontrollieren und öfters nachlegen.
Kohlebriketts und Woodchunks: Die Kohlebriketts sorgen für anhaltende Hitze und die zuvor in Wasser eingelegten Woodchunks für das rauchige Aroma.

Die Zubereitung

1. Optional kann eine hitzebeständige, flache Schüssel oder Edelstahlform mit etwas Wasser befüllt werden und im Smoker, aber unter dem Grillrost platzieren werden. Das Wasser dient als Hitzespeicher, Befeuchter und Auffangbehälter für abtropfendes Fett.

2. Darüber kommt jetzt die Rinderbrust (ohne Frischhaltefolie). Temperaturfühler in die dickste Stelle des Fleisches stecken und Deckel zu.

3. Warten… Holz oder Kohle und Woodchunks nachlegen. Warten… durchschnittlich zwischen 2 und 4 Stunden.

4. Bei einer Kerntemperatur von 80°C kann das Fleischstück eingepackt werden. In Butcher-Paper (ein Metzgerpapier welches Feuchtigkeitsverlust verhindert), oder in Alufolie.

5. Erneut in den Smoker geben und wieder warten, denn jetzt kommt es auf das Fleisch an. Es kann nach weiteren 5 Stunden fertig sein oder aber auch erst nach weiteren 18 Stunden. Einfach ab und an mit dem Temperaturfühler kontrollieren und die 110°C im Smoker halten.

6. Sollte das Fleischstück eine Innentemperatur von 90°C bis 94°C erreichen, kann man den Drucktest machen. Einfach mit dem Zeigefinger gegen das Fleisch drücken. Ist es unnachgiebig, gehört es noch für eine Weile in den Smoker zurück. Sollte es nachgeben und sich weich anfühlen, hat man es fast geschafft!